par La vedette de février Chronique Gourmande par Delphine Charmoille
Bien que plus méconnue au Québec, l’endive est le légume le plus consommé des Français. Le nord du pays lui consacre même une fête annuelle.
Historique
N’existant pas à l’état sauvage, l’endive est née autour de 1850, en Belgique, fruit d’un pur hasard. En effet, M. Bréziers, qui voulait économiser des impôts sur ses cultures, cacha quelques pieds de chicorées sauvages dans sa cave sous une petite couche de terre. Quand il vint les rechercher quelques semaines plus tard, les racines avaient développé une petite plante blanche.
Culture
La production de l’endive se déroule en trois grandes étapes.
La première consiste à faire pousser les racines à partir desquelles l’endive sera produite. Les racines se développent comme des carottes et emmagasinent les éléments nutritifs. Elles seront déterrées cinq à six mois plus tard, puis conservées dans des chambres froides pour étaler la production toute l’année.
Ensuite, pour que la racine produise l’endive, elle est disposée dans une salle de développement humide, obscure et chaude. Les racines vont alors libérer leurs réserves nutritives et permettre la pousse de l’endive pendant trois semaines.
Une fois arrivée à maturité, l’endive est séparée de sa racine durant une étape appelée le cassage puis elle est épluchée et emballée.
Éléments nutritifs
L’endive est un légume très peu calorique qui se compare à la salade ou au concombre. Elle a une haute densité nutritionnelle en minéraux et oligo-éléments, en vitamine C, en sélénium, qui protège du vieillissement des cellules et limite ainsi l’apparition de certains cancers. Riche en potassium et constituée à 94% d’eau, l’endive stimule l’épuration rénale.
Conservation et consommation
La meilleure période pour la consommer est de novembre à mars. L’endive se mange crue, cuite, confite, entière, en purée, enfournée, en cocotte, enroulée. Il faut la choisir ventrue avec les feuilles fermes, blanches et serrées, légèrement bordées de jaune pâle. Du temps de nos grand-mères, elles avaient un goût très amer, mais elles le sont beaucoup moins aujourd’hui. Cependant, il faut les conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité et les consommer dans les deux ou trois jours sinon ses feuilles verdissent et deviennent plus amères.
Trucs
Il n’est pas nécessaire de la laver, surtout ne pas la faire tremper au risque de perdre les éléments nutritifs.
Pour préserver la blancheur de l’endive cuite, aspergez-la de quelques gouttes de citron en début de cuisson.
Nous vous proposons deux recettes à base d’endives. Cliquez sur les liens ci-dessous pour y accéder
Pour en savoir plus: http://www.endive.fr/
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