par Par Carolane Asselin
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Les 6 clés d’un café réussi
L’eau
L’eau de qualité entraîne un café de qualité ! En tant qu’ingrédient principal du café préparé, il ne faut pas la sous-estimer. Privilégier de l’eau en bouteille ou de l’eau filtrée pour obtenir de meilleurs résultats, mais éviter l’eau distillée, déminéralisée ou désionisée.
Le ratio
Le ratio est le rapport entre la quantité d’eau et la quantité de café. La précision est importante, donc il est important de mettre les chances de son côté en utilisant une balance pour mesurer l’eau et le café. Les valeurs exactes varient selon les goûts, mais les ratios « standards » vont comme suit :
• Espresso — 1:2
o Par exemple pour un double, on utilisera 15 g de café pour 30 g d’eau.
• Filtre — 3:50
o Par exemple, pour une cafetière 8 tasses, on utilisera 60 g de café pour un litre (1000 g) d’eau.
La température
Pour une extraction optimale, l’eau doit être à une température suffisante. Cependant, il faut éviter de dépasser la cible, car l’eau trop chaude brûle le café et lui donne un goût sûr et désagréable. Il est recommandé d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée et de garder le mercure entre 86 °C et 96 °C, selon le goût. Si l’eau bout, elle est trop chaude : il faut la laisser reposer une minute ou deux pour que la température descende sous le point critique de 97 °C.
La durée d’extraction
Le temps est une autre variable cruciale dans la préparation du café. Pour un café préparé à la cafetière à piston par exemple, une durée de 6 minutes est recommandée. Une extraction trop courte donne un café au goût trop faible, et une extraction trop longue peut entraîner l’engorgement du marc, ce qui réduit la quantité de café qui sera disponible à la fin du processus. En pratique, on peut laisser le café entre 5 et 10 minutes sans problème, mais pas beaucoup plus longtemps que ça !
La mouture du grain
Pour obtenir un résultat idéal, il est important que la mouture du grain soit appropriée à la méthode de préparation. Aussi, le grain fraîchement moulu donne un goût et un arôme nettement supérieur au café acheté déjà moulu, comme on peut également l’observer dans le cas du poivre. Un moulin à meules est l’outil préconisé pour ce travail, car son action à basse température permet d’obtenir une mouture très uniforme tout en évitant de faire chauffer le grain, ce qui peut brûler le café. Voici quelques exemples :
• Café filtre traditionnel
o Mouture fine
• Espresso
o Mouture extra-fine
• Cold brew
o Mouture grossière
• Cafetière à piston
o Mouture grossière
Coup de cœur de Caro
Café La Bougeotte : nouveau à Matane, situé à la place des Rochelais, à l’extrémité est des Galeries du Vieux-Port. Service sympathique, desserts maison, grande variété de boissons chaudes et froides; à découvrir !
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